Biely čaj sa vyrába z prvých čajových lístkov, horných, ešte nerozvinutých. Ide o puky pokryté krátkymi bielymi chĺpkami (tipsy). Podľa nich má čaj názov. Pochádza z prvej jarnej úrody, ktorá prebieha pred obdobím dažďov a je veľmi krátka trvá len niekoľko týždňov. Biely čaj sa suší, ale nefermentuje, spracováva sa minimálne, takže si zachováva originálnu čistotu. Vyrába sa predovšetkým v Číne, na Cejlóne a tiež napríklad v africkej Keni. Výluh má farbu svetlej slamy a skvelé preventívne účinky. Tiež odbúrava tuky a prospieva srdcu.

Mnoho ľudí si myslí, že zelený čaj pochádza z inej rastliny ako čaj čierny. V skutočnosti majú rovnaký zdroj - čajovník, len sú inak spracované. Zelený čaj sa po zbere nechá zavädnúť a ošetrí sa buď parou, alebo nahriatím na veľkých panviciach. Tým dôjde k zastaveniu oxidácie enzýmov. Čaj si uchová farbu a prirodzenú arómu i chuť. Jeho výluh býva iskrovo žltý až tmavo jantárový. Zelený čaj je obľúbený v Číne a v Japonsku, stáva sa stále populárnejším aj na Západe. Sú mu pripisované mnohé zdravotné benefity, napríklad posilnenie imunity, regulácia krvného tlaku a detoxikácie.

V prípade, že sa čajové lístky fermentujú, vzniká čierny čaj. Počas fermentácie je šťava listov vystavená pôsobeniu kyslíka, ktorým sa mení farba listu zo zelenej na čiernu a tiež chuť a aróma. Nálev má často mahagónovú až veľmi tmavú farbu. Slávne čierne čaje produkuje India nebo Cejlón. Medzi ich vlastnosti patrí povzbudzujúci efekt, lieči prechladnutie a pôsobí antibakteriálne.