30-35 kusov porcií 20 minút príprava 15-16 minút na 130-145 °C Suroviny Škrupinky: 95 g múka mandľová 95 g cukor práškový 70 g bielky štipka soľ 95 g (alebo kryštálový) cukor krupicový 30 g voda 1-2 kvapky farba potravinárska gélová fialová Plnka: 150 g čokoláda biela 50 g pyré černicové Černicové pyré: 130-140 g čerstvé černice 2 PL (alebo kryštálový) cukor krupicový 20-30 ml voda.                                                                                                                                               Postup
1
Mleté mandle som zmiešala s práškovým cukrom, premixovala a 3x preosiala. Uvedená gramáž je už po preosiatí - zvyčajne pár desiatok gramov po preosiatí chýba, treba doosievať mandle, pretože cukor sa preoseje všetok, ale mandle zvyčajne všetky neprejdú sitkom (aspoň tým mojím). Do tejto zmesi som pridala 35 g nevyšľahaného bielka, potravinársku farbu a stierkou som zmiešala na hustú pastu. Odložila som bokom.
2
Podľa názvu na vrecku kryštálový cukor, ktorý však vyzeral skôr ako krupicový (95 g) som dala variť s vodou (30 g) a varila som pokiaľ zmes nedosiahla 114 °C (odmeriame cukrárskym teplomerom alebo si stopneme asi 6 minút od bodu varenia - schválne som to tentoraz sledovala a ozaj po 6 minútach varenia bola teplota zmesi 114 °C ako uvádzajú niektoré recepty), ja pre istotu používam teplomer.
3
Medzitým, ako sa varí cukrový sirup dáme šľahať druhý bielok (35 g) so štipkou soli. Hneď ako cukrový rozvar dosiahne požadovanú teplotu, po okraji misy ho pomaly za stáleho šľahania vlievame do vyšľahaného bielka (po stene misy preto, aby vám ho metly nerozfŕkali po mise - odporúčam vtedy šľahať na nižšom stupni). Bielok s rozvarom vyšľaháme na tuhú hmotu - mne to trvalo iba cca 3-4 minúty, ale záleží aj od šľahača a od toho ako bol vyšľahaný bielok pred pridaním rozvaru.
4
Bielkovú zmes som na 3x stierkou vmiešala do mandľovej pasty, ktorú som následne dala do vrecka s hladkou okrúhlou špičkou a nastriekala som na plech vystlaný papierom na pečenie alebo špeciálnou podložkou na makrónky. Ja robím na silikónovej podložke aj na papieri na pečenie, pretože mám iba jednu menšiu podložku - ale aj napriek tomu, že na tento druh podložky veľa žien nemá pekných slov, mne oveľa lepšie makrónky vychádzajú práve na podložke (silikónová, Tescoma). Tentoraz celkom pekne vyšli aj tie na papieri - ale tam som teplotu rúry znížila na 130 °C a piekla som asi 15 minút (keď som v minulosti teplotu neznížila, škrupinky sa vyduli a popraskali - vyzerali ako také malé sopky). Treba si odskúšať ako komu pečie rúra.
5
Výhoda tejto metódy s cukrovým sirupom je, že makrónky nemusia zasychať - cukrový rozvar spôsobí, že zasychajú takmer okamžite po nastriekaní na pekáč - teraz bola vyššia vlhkosť vzduchu, takže nejaké 3-4 minúty zasychali. Plechom po nastriekaní makróniek pobúchame pár krát o stôl alebo inú podložku a po zaschnutí môžeme hneď piecť.
6
Makrónky nastriekané na siliónovej podložke (Tescoma) som piekla v rúre zohriatej na 145 °C (funkcia ventilátor) asi 16 minút (niektorej rúre stačí menej, či treba viac minút, treba si odskúšať). Tie na papieri v rúre zohriatej na 130 °C asi 15 minút (papier je tenší ako podložka a teplo z plechu rýchlejšie prejde k hmote na papieri). Makrónky som po uplynutí doby vybrala z rúry a na pekáči som ich nechala úplne vychladnúť.
7
Na černicovú ganache si najskôr musíme pripraviť rozvar černíc. Umyté černice podlejem kvapkou vody, pridám cukor a rozvarím úplne na kašu (pomôžem si štuchadlom na zemiaky). Prepasírujem - je to nutné, pretože černice majú kopec zrniek, ktoré nie sú žiadúce. Pokiaľ sa varia černice, bielu čokoládu nalámem na malé kúsky do misky. Odmeriam 45-50 ml černicového pyré a ešte horúce nalejem na čokoládu. Rozmiešam stierkou na hladko. Ak by zmes rýchlo vychladla a čokoláda by ešte nebola úplne rozpustená, je možné si pomôcť mikrovlnkou (10-15 sekúnd) alebo misku s hmotou dať na hrniec s horúcou vodou a rozmiešať.
8
Zmes presuniem so vrecka so špičkou s hladkým okrúhlym otvorom a nechám v chladničke či mrazničke stuhnúť na požadovanú konzistenciu. Trafiť presnú tuhosť plnky je aspoň pre mňa umenie - veľmi tuhá ide ťažko cez špičku a veľmi tekutá príliš tečie. Plnka veľmi rýchlo aspoň v tomto období mimo chladničky mäkne, takže treba robiť rýchlo. Makrónky po naplnení a zlepení dáme do uzatvárateľnej nádoby a do druhého dňa necháme odstáť v chladničke. Najlepšie sú na druhý či tretí deň, ak vydržia, lebo sú prudko žravé.